FOOD – GLI SPEZIALI… E I BENEFICI DELLE ERBE


De Contemptu mundi, siamo agli inizi del milleduecento, viene pubblicata la rigida requisitoria di Papa Innocenzo Terzo, egli si scaglia contro le vanità del mondo, non risparmiando i peccati di gola e tutte quelle insane ghiottonerie che gli uomini del tempo riuscivano a portare spavaldi a tavola.

E se dalla terra, dal mare, dal cielo, l’uomo ha avuto sempre la possibilità di nutrirsi, i palati sopraffini del tempo ricercavano anche altro… le spezie.

E cosi ad ogni piatto ci si affidava agli stravaganti artifici dei cuochi del tempo.

Saranno i crociati poi a portare in Occidente nuove inebrianti spezie, che delizieranno gli olfatti più sopraffini. E così il commercio delle spezie si intensifica e dall’Oriente arriveranno sempre più nuove spezie ed aromi stravaganti. Ed ecco che la commercializzazione delle spezie ha un vero e proprio boom.

I mercanti italiani, in particolare quelli veneziani, rifornivano di spezie l’Occidente, condizionando notevolmente le cucine locali, in lungo e in largo per la penisola italica. Peiver, zenzavro e moscao sapete cosa sono? Ma naturalmente i vecchi nomi del pepe, dello zenzero e della noce moscata. Un antico manuale di mercatura di un certo fiorentino di nome Pegalotti, intorno al 1315, forniva una lista dettagliata delle spezie rivoluzionarie importate del tempo. In essa sono sapientemente descritti vari tipi di pepe, da quello rotondo decorticato bianco, più leggero di quello nero persistente e pungente, per poi parlare di quello lungo, passando a sei differenti tipi di zenzero, addirittura compare il fiore della cannella, detto Cinnamomo, e l’uso dei fusti della cannella stessa, per non dimenticare i pregiati chiodi di garofano con la loro fragranza pungente.

E ancora Spezie che iniziarono ad essere usati da cuochi e maniscalchi in lungo e in largo della penisola, furono di moda: l’anice stellato, la cassia, il nardo, il carvi o meglio conosciuto come i grani del paradiso, il cumino, e la rivoluzionaria aloe con i suoi effetti benefici.

Infine gli Speziali dell’epoca vendevano anche lo zucchero, costosissimo e medicamentoso, esso si poteva comprare in varie forme e diversamente trattato, in pani, candito, raffinato, rosato, violato, in polvere. La prima codificazione scritta di tutte queste spezie orientali, in Italia, pensate, compare nei libri di cucina del XIV secolo.

Il grande successo del loro uso da parte degli Occidentali, sempre più crescente, era legato alla scienza medievale, la quale riteneva che questi prodotti favorissero i processi di digestione, il calore che sprigionavano le spezie nello stomaco facilitava la digestione, ed è per questo che ogni portata a tavola era intrisa da una bella manciata di spezie, per non parlare dei vini, che era d’uso aromatizzare a piacimento.

Ma veniamo al loro costo! Era proibitivo, tanto che rappresentavano prestigio e nobiltà di rango, un vero e proprio status symbol di una certa raffinata cerchia di nobili mangioni.

Un alone d’oriente che rendeva magica la loro provenienza e i benefici che ne derivavano. Si raccontava che le spezie crescessero in alberi dell’Eden, il paradiso terrestre.

Calogero Matina Kalos

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