FOOD – DA CASA A CASA… “IL CRISCENTI”


DELLO CHEF CALOGERO MATINA

Erano tempi in cui la fame era davvero nera. Siamo agli inizi del ‘900 ed il pane è permeato da uno strano  alone di sacralità. Un rito, che iniziava nella “maidda”, il classico recipiente di legno che ogni famiglia possedeva, in essa veniva versata la  farina e mia nonna, da brava massaia, con il palmo della mano destra,faceva il primo segno di croce, dopo di che della montagna di farina se ne faceva “Conca” e aggiungeva il “criscenti” necessario ed acqua a giusta temperatura. Cos’era il criscenti? era il lievito naturale fatto in casa, la farina veniva impastata con acqua ( nella quale per alcuni giorni venivano messi a macerare dei chicchi d’uva, o del miele) poi lasciato riposare veniva aggiunta, ad ore restabilite altra farina ed altra acqua, sino a dare il via ad una lenta fermentazione. Dunque il criscenti era una pasta  pane fermentata.

Esso veniva conservato coprendolo con dell’ olio d’oliva, e riposto in un piccolo recipiente di terracotta. Sacro era tutto quello che lo riguardava, tanto che anche il modo di procurarselo era importantissimo, in special modo la prima volta. Bisognava chiederlo e farselo dare alle prime ore del giorno, all’alba, e per chi non avesse osservato a puntino il rito, c’era una dura iettatura, ovvero che la morte del padrone di casa piombasse sulla famiglia che donava in orario sbagliato. Per il criscente ricevuto in dono, circa 100 grammi, ogni famiglia avrebbe aggiunto  un chilo di farina, ed essere impastato con acqua e sale e messo a fermentare per tutta la notte.

L’indomani mattina diventava sufficiente per far lievitare almeno altri cinque chili di farina, la dose necessaria di pane per una famiglia e per la durata di un’intera  settimana. La pasta si passava nella “sbria”, una tavola fornita di strumento in legno che serviva di volta in volta a “scaniare” (percuotere) l’impasto di pane fino a renderlo liscio e pronto per essere tagliato nelle volute porzioni a ciascuna delle quali si dava la forma desiderata: a semicerchio o a filone o a “S”. Le forme di pane ottenute si riponevano nel letto grande, sotto una coltre di coperte di lana, e ad ogni deposizione si praticava un taglio con il coltello ed una seconda benedizione “Diu l’accrisci!!” (Dio lo faccia crescere!!), espressione usata anche per augurare il bene alle persone.

Le donne avrebbero capito che il pane era lievitato, praticando con la mano una sorta di lieve percussione, in base al  rumore timpanico di ritorno, si stabiliva a giusta lievitazione. Il forno era già stato acceso qualche ora prima e quando all’interno era diventato bianco, dal calore sprigionato dalla legna, ardutu per intenderci (incandescente) si procedeva all’ultimo rito, con un rametto ogni pagnotta veniva  segnata (incisa), per farla “spaccare” durante la cottura. Il pane, con le se forme e il suo spessore doveva essere funzionale a quello che era l’apparato dentale della famiglia che lo consumava, così il pane grosso con più mollica si faceva per il nonno sdentato; mentre quello più sottile, a filoncini, ed abbrustolito per i giovani carusi che lo avrebbero usato lasciandolo  ammollare, com’era fortemente in uso, nel siero della ricotta calda della mattina a colazione.

Calogero Matina Kalos

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

Create a website or blog at WordPress.com

Su ↑

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: