FOOD – SCIARBAT… STORIA AFFASCINANTE DEL GELATO


Che Alessandro Magno fosse ghiotto di un mix fatto di neve mista a miele e frutta, o che gli antichi Romani amassero come non mai le “nivatae potiones” citate dallo stesso Seneca: una sorta di macedonia di frutta con miele e neve ghiacciata, è oramai risaputo. La svolta decisiva per la nascita del gelato in Sicilia si ebbe però in epoca araba, proprio durante la loro dominazione nell’isola. Il motivo? Beh, per attenuare la calda morsa del sole estivo siciliano, era di gran moda, già all’epoca, sorseggiare delle bibite a base di frutta frullata mista a zucchero di canna, conservata in recipienti circondati da neve per assicurarne la freschezza.

Mescolando successivamente la neve dell’Etna a succhi di frutta di agrumi, quali il limone o l’arancia, nacque il sorbetto, che gli arabi chiamarono sciarbat- da bere, nient’altro che il progenitore dell’odierno gelato. Dobbiamo arrivare al tardo Medioevo per trovare sulla cima del vulcano Etna le prime tracce dei “nivaroli”, coloro che in inverno raccoglievano la neve per depositarla nei “nivieri”, delle grotte naturali dove la neve veniva conservata, per poi essere trasportata, d’estate, alle assolate città della costa ionica. Per evitare che la neve si sciogliesse, durante il viaggio, essa veniva debitamente compattata in blocchi di ghiaccio chiamati “ntacchi”, per poi essere ricoperti di fieno e di fogli di felci. Il grande blocco di ghiaccio veniva trasportato, dapprima sulla sella di muli forzuti, per poi essere caricato, arrivato in città, sui carretti caratteristici dei i grattaroli, che, per preservarne la temperatura coprivano il ghiaccio con una mappina, un panno candido di tutto rispetto; e così ad ogni richiesta dei compratori, le abili mani del Grattarolo grattavano e rigrattavano la lastra ghiacciata utilizzando un aggeggio in bronzo che da una parte raschiava e dall’altra raccoglieva la neve ottenuta. Bastava spremere del limone o dell’arancia, o miscelare il tutto con del semplice latte di mandorla, ed il gioco era fatto, la granita era ormai pronta all’assaggio.

Fu Francesco Procopio dei Coltelli, trasferitosi a Parigi intorno al 1660 a trasformare un’abitudine di corte in una moda sociale: quella di consumare sorbetti e gelati dai gusti vari. Siamo oramai nella Sicilia del tardo Rinascimento e ad essa viene riconosciuto il primato nelle nobili arti gastronomiche, dolciarie e luogo unico al mondo dove insuperabile è il “Ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata,  ghiottissima mistura di ghiaccio e sostanze dolci e cremose”, e chiunque assaggiasse lo sciarbat ne rimaneva talmente affascinato da rendere superflua la “presenza in tavola di qualsiasi altra pietanza”.

Calogero Matina Kalos

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