Grani antichi. La Sicilia ne ha 52 varietà


“L’uomo è ciò che mangia” scriveva Feuerbach due secoli fa. Frase piuttosto limitativa considerando il fatto che sia l’aforisma sul cibo più usato di sempre, ancora di più perché l’autore non si occupava di questo argomento ma di filosofia materialista. Eppure, una frase come questa dovrebbe essere riportata sulle nostre tavole come consiglio e monito per un popolo come il nostro di pane e pasta. 

Grano antico o grano Creso ?

Quando parliamo di grani antichi ci riferiamo a quelle varietà o popolazioni antecedenti alla cosiddetta “rivoluzione verde” ovveroquel periodo cominciato negli anni ’40 con l’introduzione di varietà di grano geneticamente modificato per incrementare la produzione agricola. Insomma, i grani antichi sono tutte quelle tipologie di grano che non hanno subito mutazioni genetiche. Il frumento duro attualmente in commercio, quello che consumiamo mangiando spaghetti o fusilli, è stato partorito in laboratorio negli anni ‘60 e registrato nel 1974 con il nome di grano Creso, una tipologia di semente che oggi occupa il 50% dei granai italiani. 

E la Sicilia ?

Già dalle tre spighe intrecciate sulla testa della Gorgone siciliana deduciamo che il grano fa parte della nostra storia. I grani antichi in Sicilia sono di 52 varietà autoctone e nominarle tutte sarebbe troppo lungo. Grazie all’altezza delle spighe, sono resistenti ad alcuni parassiti del grano e alle specie infestanti permettendo così di coltivarle senza antiparassitari e concimi artificiali. Per l’altezza e la grandezza dei semi, il grano antico non è adatto alla raccolta meccanizzata, spingendo i coltivatori a scegliere metodi di raccolta più artigianali e rispettosi della natura. Nutrivi e digeribili hanno un basso contenuto glicemico pur mantenendo la percezione del senso di sazietà per questo vengono utilizzati soprattutto per pane, pasta, pizza e dolci. 

Tra le più famose ricordiamo: 

La farina Maiorca, chicco bianco a maturazione veloce, adatta soprattutto per i dolci. 

Bidì, varietà di grano duro originario della Tunisia.

Perciasacchi, un grano duro ideale per pasta e pane.

Russello, tipico dell’entroterra siciliano e coltivato soprattutto in provincia di Ragusa, usato nella produzione di farine.

Senatore Cappelli, alla base del miglioramento genetico che ha portato alla creazione del grano Creso. Si usa per la produzione di pasta, pane e pizza.

Strazzavisazza, la varietà più antica dei grani siciliani, secondo alcuni ha circa settecento anni. 

Timilia o Tumminia, coltivata nell’entroterra siciliano si usa per preparare il pane e la birra. 

Danilo De Luca

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